Relæ


Mens køkkenet bygges opbygges et køkken
juni 3, 2010, 7:08 am
Filed under: Relæ

Beton skal tørre og på beton skal der bygges sokler som skal skabe fundamentet for det køkken  der skal være hjertet af Relæ. Der er nu stadig noget tid til vi er der og til køkkenet for alvor kan startes op. Med kogende fonder, råvarer der kommer ind ad bagindgangen i en lind strøm og kokke der skaber sig et overblik over den forestående opgave.

I mellemtiden er der et lille køkken på den modsatte side af gaden hvor de flittige kokkebier hakker, steger og braser dagen lang for at levere Manfred’s hverdagskøkken til folket. Køkkenet er lille og lige så ubåds-kompakt som det bliver på Relæ men på Manfreds lukkedage er det Relæ’s domæne. Hver tirsdag går jeg med Kristian, den ene af de to Relæ-kokke, til gryderne for at arbejde på et køkken “to be”.

For hvad skal det egentlig være for et køkken vi vil tilbyde vores gæster på Relæ? Jeg har fortalt en masse om stole, borde, mursten og betongulve men jeg har ikke endnu ikke kastet mange ord på hvad jeg har af forventninger til køkkenet. Ærlig talt så skyldes det mest at køkkenet samtidigt med at det er fundamentet og kernen for hele restaurantens virke også er det mest variable, flygtige og omskiftelige element i restauranten. Et element jeg arbejder på hver dag og som jeg får en masse nye meninger om hver dag.

Det er en hård proces for både mig og Kristian. Vi afprøver snacks, retter og tilberedninger der skal passes ind i et køkken der endnu ikke eksisterer. Hvis jeg havde en hemmelig mission om at skabe mit eget lille Nomakøkken drysset med Sicilianske citroner og stænket med olivenolie så havde det hele været ret nemt at gå til.
Men i takt med at vi prøver at ændre og rykke på rammerne for gourmetrestauranten opstår nødvendigheden for at skabe nye rammer vi kan arbejde inden for. Rammer vi definerer bedre og skarpere for hver gang vi går i køkkenet.

Forventningens pres er ikke noget der nogensinde har skræmt mig. Tværtimod er det enormt motiverende at mærke hvor meget interesse der har skabt sig omkring Relæ og jeg glæder mig til at udlevere vores ideer og tanker til alle dem der af nysgerrighed skulle have lyst til at prøve os ad. Forventningens pres har dog et par gange prøvet at lure mig ned i den fælde jeg absolut ikke vil ned i. Sidst jeg var i køkkenet med Kristian slog det mig at hver gang vi havde en ret vi synes var jævn eller en tilberedning vi ikke var tilfredse med var den første tanke altid at tilføre noget, at gøre det mere kompliceret. Det er altid nemmere at drysse noget over end at fjerne noget for det kræver mod at gøre det enkelt. Men det er lige præcis dét som Relæ handler om, at gøre det enkelt.

Jeg postulerer at Relæ’s køkken er et kreativt køkken. I den grad. Men tag ikke fejl. For Relæ byder ikke på purløg farserede med pufsukker og vendt i E-153 så det ligner en brændt pind MEN ikke er det…
Man skal huske at det kreative køkken er grundlaget for det vi idag kalder det klassiske køkken. At være kreativ er at løse problemer og at se muligheder. At tilberede asparges så de byder sig på den bedste tænkelige måde. At servere dem med dét der løfter dem uden at stjæle billedet. At lære af det klassiske køkken og justere det, modernisere det.
Jeg ser ingen pointe i at skære asparges tynde, tørre dem, pulverisere dem, vende dem med sukker og bage dem i 24 timer hvis det ikke gør dem til bedre asparges.

Santi Santamaria har sagt mange dumme ting for at kaste mudder på El Bullis succes men hans mening om at kokken er ambassadør for grøntsagerne, fisken og kødet kan jeg 100% vedkende mig. Og det skal Relæ også være. Relæ vil byde på et naturlig køkken hvor råvarerne for lov til at tale for sig selv. Hvor vi vil gøre hvad vi har i vores magt for at præsentere naturen på bedst tænkelige vis. Det er dét jeg mener gør en gourmet restaurant. At man forstår at arbejde med råvaren så den byder sig bedst.

Lokalet er skåret ind til benet, konceptet er skåret ind til benet og køkkenet vil være skåret ind til benet. Hold kæft jeg glæder mig!


2 kommentarer so far
Skriv en kommentar

Godt sagt Palermo
Smagen er det vigtigaste, mad der smager og en god portion kærlighed til det man laver,
en livsstil, og hvad er det skønt at se at du bær det vidare Christan
Gert

Kommentar af Gert

Jeg glæder glæder glæder mig. Martin

Kommentar af Martin




Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s



%d bloggers like this: