Relæ


Michelin, michelin.
marts 17, 2010, 12:19 pm
Filed under: Uncategorized

Så faldt der stjerner over KBH igen i går. Eller rettere sagt, der faldt en enkel stjerne ned på “nye” AOC som det eneste. Fantastisk for AOC og et stort tillykke herfra til teamet på Dronnings Tværgade som knokler helt vildt for at etablere sig på den danske scene og som man må sige har gjort det fantastisk på meget kort tid.

Relæ satser ikke på Michelinstjerner med et anderledes koncept der måske i bedste fald provokerer guidens syn på gourmetrestauranten. Med det sagt så må jeg sige at det var fantastisk at se glæden og euforien i de drenge der havde fået opfyldt deres drøm. For det at få michelinstjernen er og bliver den ultimative anerkendelse man kan få som kok. Måske kun lige overgået af den næste og den tredje…..

Noget jeg synes var endnu mere bemærkelsesværdigt igår var hvor meget det har fyldt i pressen at Michelin guiden skulle udkomme og hvem skulle have stjerner og hvem ville miste og hvem finder ud af det først og al den opmærksomhed der pludselig er kommet på de danske køkkener. Dét er da om noget fantastisk. Tøsefnidderen om stjernerne har altid foregået i branchen og alle er spændt på egne og kollegaernes vegne når datoen for udgivelsen nærmer sig men at det fylder så meget i medierne må være et nyt fænomen. Er danskeren reelt set begyndt at interessere sig for gastronomi? Og endnu vigtigere, dansk gastronomi? Har vi endelig lært af franskmænd og italienere? Begynder vi i København at være stolte over at dele kvarter med en stjernebestrøet restaurant? Er det blevet en tand federe at bo Christianshavn siden den dér restaurant, du ved nok, blev verdens tredje bedste? Er det nordiske køkken på vej til at blive en del af dansk kultur?

Da man for 20-25 år siden i Spanien besluttede sig for at gå helt andre veje med gastronomien så ændrede det det gastronomiske verdenskort og det blev pludselig det nye sted at rejse hen for at spise sublim mad. Samtidig voksede bevidstheden om at man besad verdens bedste køkken i de spanske hjerter.
Da man for 6-7 år siden på Christianshavn besluttede sig for at gå helt andre veje med gastronomien blev det Nordiske køkken skabt og nu høster branchen frugten for de chancer noma tog dengang det var pisse umoderne ikke at bruge foie gras og olivenolie. Noma der i den grad fortjente 3 stjerner igår og som endnu en gang må sætte sig ved arbejdsbordet for at  kigge på hvor man mon mangler at forbedre sig for at få den ypperste anderkendelse. For København er pludseligt blevet en by der rejses til for at prøve og smage og jeg er overbevist om at AOC nyder mere international opmærksomhed som den “nye” stjerne restaurant i KBH end Kong Hans gjorde da de fik den for mange år siden.

Hele branchen ønsker Noma de tre stjerner og jeg har endnu ikke mødt en blogger eller en kok der ikke mener at den burde være faldet for længe siden. Internationalt er der undren over hva fanden guiden tænker på og det er fantastisk at fornemme den vilje der er derude for at det hele skal lykkedes for Noma. At skabe en forretning som så mange mennesker samles om  og så mange køkkener spejler sig i er om noget en endnu større bedrift end at få stjernen.

Noma har nemlig også ændret verdenskortet som man gjorde det i Spanien for længe siden. Noma har skabt stor gastronomi i København og har desuden gjort danskeren opmærksom på dansk gastronomi. Hvis man med Nomas hjælp får lært danskeren at forstå at værdsætte det regionale køkken, gode råvarer og den lokale gastronomi så er det i den grad 3 stjerner værd. Nu mangler vi bare at Michelin også fatter det.


3 kommentarer so far
Skriv en kommentar

Jeg er helt enig om dine kommentarer om at Noma virkelig har fået sat det Nordiske køkken på agendaen og at de på imponerende vis har trukket mange danske restauranter op, men må sige at jeg også er enig med Michelin i at det ikke er en 3-stjernet oplevelse.

Noma laver for mig en haute couture agtig mad på den eksperimentielle måde men jeg har det lidt som med haute couture tøj – sjovt at se på men ikke noget jeg vil gå i jævnligt. Jeg var faktisk skuffet da jeg sidst besøgte Noma – jeg syntes at innovationen har overtaget for den gode smag. Jeg har fået smagsmæssigt bedre måltider i Danmark, f.eks. på den hedengangne Geranium som jeg syntes var bedre og internationalt syntes jeg ikke at Noma når de smagsmæssige højder som jeg f.eks. har oplevet på The Fat Duck og på Per Se. På disse restauranter kom jeg ud med oplevelsen af at flere af disse retter var det bedste jeg nogen sinde havde smagt og jeg kunne næsten ikke vente med at booke bord igen. Den oplevelse har jeg stadig til gode hos Noma.

Jeg kan forstå at mange kokke kan søge inspiration hos Noma, men grundlæggende mangler jeg at få nuancerne i den gode smag med. Jeg syntes at der er en mærkbar difference fra Noma og op til de 3-stjernede restauranter jeg har besøgt.

Men, det dejlige er jo at smag og behag er forskelligt – men man må også respektere Michelin for deres beslutninger i uddeling af stjerner. Jeg kender ikke detaljerne i deres grundlag for vurderinger og sammenligninger men på et vist niveau vil det altid være en subjektiv vurdering. Sådan skal man jo tage alle anmeldelser og basalt set er Michelin guiden jo alene en simpel anmeldelse af en række restauranter uden en uddybning af grundlaget.

Jeg mener slet ikke man kan tale om verdens bedste restaurant – det giver vel ikke mening uden man har et nøgternt defineret grundlag og det findes vel grundlæggende ikke. Smagsløg er forskellige, oplevelse af nuancer etc.

3 stjerner er defineret som “Exceptionel cuisine and worth the journey” – det er jo en ret åben definition. Om jeg ville anbefale en ven at rejse fra den anden side af jorden til Noma – nej, det tror jeg ikke, med mindre det var en kok der vil introduceres til det moderne scandinaviske køkken.

Jeg glæder mig i øvrigt meget til at Relæ åbner – jeg syntes konceptet lyder spændende og mener at Danmark har brug for mange flere af den slags steder. Det er denne undergrund der giver Danmark en kulinarisk undergrund der giver afsæt for nye super-restauranter og som vil holde Danmark på verdenskortet.

Kommentar af Jens

Jeg forstår. Men er det ikke vigtigere, at noma bliver ved med at gøre det, de gør, end at de sætter sig til arbejdsbordet og finder ud af, hvad Michelin vil have for at hoste op med den tredje stjerne? For mig er det næsten en lettelse, at der er et så åbenlyst eksempel på, at guidens ord ikke nødvendigvis er lov. Så kan flere måske få næsen op af bogen og ned til tallerkenen, hvor de selv kan tage stilling til, hvad de synes holder og er godt.

Kommentar af Mette Helbæk

Jeg kan ikke være mere enig. Noma skal gøre hvad de er gode til, Michelin skal fortsætte med deres gode arbejde som trods alt har holdt i 110 år. Folk skal danne deres egne meninger fra tallerkenerne.

Kommentar af Jens




Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s



%d bloggers like this: