Relæ


Omnivore, over and out.
marts 4, 2010, 8:27 am
Filed under: Relæ | Tags: ,

Så kom vi igennem den utvivlsomt største og mest interessante uge i Relæ spæde, spæde historie. Invitationen til Omnivore Food Festival blev til en realitet og for første gang nogensinde fik jeg lov til og mulighed for at præsentere mit fremtidige køkken for et publikum, om ikke spisende så i hvertfald meget gastronomisk interesseret. Meget usædvanligt at stå på en scene før man har stået i sit køkken men ok, med så mange andre ting glæder vi os til at lave tingene på en anden måde så hvorfor ikke vende processen på hovedet i denne sammenhæng også?

Vi ankom til Deauville søndag d. 21. efter 2-3 timers køretur i bus fra Paris i selskab med nogle andre festivaldeltagere og jeg måtte udnytte alle mine sproglige evner for at få adgang til hotellets køkken kl 22 og få ordnet de sidste småting, bl.a en is som skulle fryses natten over. Jeg var akkompagneret af Kim Rossen og min kæreste Cecilie som henholdsvis professionel og følelsesmæssige støttepædagoger og vi blev indlogeret på et kæmpe hotel med alle de andre deltagende ved festivalen.
Der var straks den gode atmosfære som jeg også husker fra sidste år og man mødte straks en masse andre kokke, sommelierer, bloggere og det der ligner. Glade for vores nyligt trykte visitkort fik Kim og jeg delt godt ud af varerne allerede inden festivalen var kommet i gang.

Jeg var på programmet om mandagen som var festivalens første dag og med erfaringerne fra mine lignende rejser som assistent var jeg klar over at det handler om at få bidt sig fast i et eller andet hjørne af køkkenet hurtigst muligt. Hvad der normal tager een en halv time at få produceret tager 2 timer i et fremmed køkken i et fremmed land. Det var masser af søde kokkeelever til rådighed men på trods af det var jeg i køkkenet tidligt om formiddagen og endte med at blive der hele dagen.
Jeg regnede med at have en halv eller hel time med at færdigøre mine ting men som til enhver god fest er det i køkkenet det sker og jeg brugte det meste af min tid på at snakke med kollegaer fra hele verden. Klart noget af det mest inspirerende ved disse festivaler er at møde mennesker men har læst bøger af, spist mad hos, arbejdet sammen med og udveksle lidt historier.

Jeg gik imellem tiden glip af en masse gode indslag på festivalen, Inaki, Kobe Desmerault og Matteo Baronetto var bl.a. på scenen. Rapporterne fra scenen kom dog i en lind strøm fra Kim og Cecilie som lidt undrende over at jeg stadig stod i køkkenet fortalte mig om hvad der rørte sig.

Jeg vendte og drejede alle mine ting, satte mig op gjorde mig klar. Jeg endte med at nyde at bare blive i køkkenet og pludselig var klokken mange og man skulle til at, ja, blive klar. Jeg satte alle mine retter op på hver sin bakke så alting var overskueligt og indenfor rækkevidde. Jeg ved hvad det vil sige at stå oppe på en scene, man løber ikke lige i opvasken efter en sigte eller i køleboksen efter garnituren. Jeg gjorde mine tallerkner klar og pudsede dem rene. En besynderlig blanding af tallerkner jeg har fået lavet specifikt til opgaven af Julie Bülck fra Uh La La på Jægersborggade, en dygtig, dygtig keramiker og designer vi har glæde af i gaden. En tallerken som jeg for nyligt opdagede hængende hjemme hos mine forældre og har været min mors for altid (aldrig lagt mærke til den før…) og et enkelt loppefund af en blå tallerken til en flad tyver.

Fra det store køkken bliver vi trillet afsted til et backstage-område hvor sprut, guitarer og roadies er skiftede ud med paco-jets og pander og gryder. Undervejs bliver vi ført igennem en elevator der lader til at kunne rumme en lastbil og tager, sådan føles det, uhyggelig lang tid at komme en enkelt etage nærmere målet. Backstage lyder meldingen om forsinkelser i planen og jeg veksler imellem at blive glad for at have lidt mere tid og uro over ændringerne. Min plan på scenen er at jeg skal afslutte med at lave en dessert hvor folk skal have lov at få en lille smagsprøve samtidigt med at jeg laver den. Det kunne ikke blive alle der skulle smage men vi lavede et par hundrede samples ude bag. Disse skulle dog også times med is, pacojet, fryser og små hjælpere fra Frankrig.

Pludselig skal jeg sminkes (!) til Kim’s store begejstring som følger hele processen på nært hold bevæbnet med håndholdt kamera og trusler om youtube… På det her tidspunkt har jeg været som en gorilla i bur i et par timer og jeg er sindsygt tændt på at vælte scenen, ja hele kongressen om få minutter. Mentalt er jeg klar og det er faktisk rart at puste ud og blive duppet med noget (øhh sminke?) i ansigtet i et par minutter.

Da jeg skal til at gennemgå mine ting for en sidste gang og få instrueret en kokkeelev i hvordan han skal hjælpe mig er alle mine ting blevet slæbt på scenen og jeg får at vide at jeg skal på NU. Hva? Vi gik fra at være meget forsinket til at skulle på NU. Jeg aner ikke hvordan mine ting er fordelt derude, jeg er ikke sikker på at jeg har hvad jeg skal bruge og jeg er klar over at der bliver for alvor behov for at improvisere et og andet derude.Vi går på.

Jeg bliver præsenteret, lidt løst klappen, hvem fanden mon dét er tænker folk og pludselig står jeg på scenen og speeder lidt rundt.
Prøver at lokalisere mine ting mens værts-damen snakker og få mig lidt af et overblik mens kameraet følger mig tæt.
Jeg introducerer vores video lavet med Carl Krull og har et par minutter at rutte med før vi går i gang.
Jeg kan ikke se folks ansigter men musikken pumper og jeg forestiller mig folks reaktioner på en film der ligger en milliard kilometer fra hvad der ellers er blevet vist der. Videon stopper og der bliver klappet. Der bliver klappet godt igennem og jeg har lidt selvtillidsboost at starte op på. Jeg sætter straks guleroden over og stege til anden ret og går lidt kluntet  igang med at anrette den første.
Buketter af blomkål kogt i havvand og puré af persille dækket over med en masse supertynde skiver rå blæksprutte og så en vinaigrette med kogevandet fra blomkålene, citronsaft og olivenolie. Jeg havde anrettet en version færdig backstage som jeg kunne tage frem så man ikke skulle vente på at blæksprutten som blev skåret frossen skulle tø. Den var dog ikke at finde på scenen så jeg måtte videre til næste ret.
Jeg stegte og stegte min gulerod, vendte den i brusende smør og jeg var ret rolig på det tidspunkt. Det var en satsning at skulle stege en gulerod på scenen foran en masse mennesker. Den er svær at stege og det er tydeligt at se om den er slatten eller for sprød. Ikke desto mindre var det vigtigt for mig at tilberede noget foran folk, at vise at man er kok og ikke bare har en masse mad med i vacuumposer.
Jeg får i huj og hast sat over til hovedretten som også kræver lidt tid og det er vigtigt for mig at holde et tempo der holder folks opmærksomhed.

Jeg anretter guleroden der er meget vellykket med en lun salat af söl og blodappelsin og folk er meget begejstrede. Jeg er fuld af selvtillid og får leveret et par kække kommentarer til værtinden som tydeligvis ikke har stor forstand på gastronomi til stor begejstring for publikum spækket med branchefolk.
Jeg anretter min gedehals pocheret i purerede solsikkekerner i 24 timer ved 61 grader med syltede og kogte jordskokker og sprøde solsikkekerner. Det går godt og jeg iler videre til desserten.
Sorbet af gedemælk med karamelliseret raps- og sennepsfrø og kaki, dryppet med citronsaft.
Jeg synes den kikser lidt for mig. Min lille franske hjælper kom rendende med isen under forretten og stak mig en varm tallerken at anrette den på så den nåede at blive godt smeltet inden jeg var færdig. Folk virker dog ikke kede af det for med heldig timing kommer de små hjælpere ud med alle smagsprøverne og publikum er meget begejstrede.

Det var dét. Jeg svæver ud fra scenen helt høj af oplevelsen og er glad. Jeg kom for at gøre mit bedste og forhåbentlig gøre et indtryk og det føles helt rigtig på nuværende tidspunkt.

De næste timer, til den efterfølgende fest og den efterfølgende dag bliver jeg bekræftet i min fornemmelse. Folk er begejstrede og nysgerrige for hvad Relæ bliver til og kokke som bloggere leverer klap på skulderne og thumbs up i en helt uvirkelig strøm. Kim og jeg prakker endnu flere visitkort på alt og alle og jeg håber at blot en brøkdel af dem der har truet med at komme og spise i KBH holder hvad de lover.

Relæ har fået en helt uventet god start og det sætter endnu større pres på os for at få restauranten til at levere fra første dag. Jeg glæder mig, der er en måned endnu.

Og så lige en hurtig tak til Astrid Reitzel for hjemmefra at have sendt Relæ videoen online samtidigt med at jeg var på scenen i Frankrig og for hendes vejledning til det nye format på bloggen som har haft lidt svært ved at trænge ind i mit ikke så lidt tungnemme jeg… Tak til Per-Anders Jørgensen for de fede billeder i elevatoren, og tusind tak til Omnivore Food Festival for at have givet mig så god en oplevelse og taget så godt imod mig.


2 kommentarer so far
Skriv en kommentar

Fantastisk læsning, Christian, der giver indblik i hvordan det føles at være på scenen! Tusind tak.🙂

Kommentar af Trine

Ja men selv tak! Det var også en fantastisk oplevelse som fortjente en lille beretning..

Kommentar af Christian F. Puglisi




Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s



%d bloggers like this: