Relæ


Lakker det molekylære mod enden?
november 19, 2009, 10:19 pm
Filed under: Uncategorized | Tags: , , , , , ,

Information skriver en interessant artikel om “The Unappetizing Underside of Molecular Cooking”, en heftig uppercut til den efterhånden etablerede molekylære gastronomi skrevet af den tyske journalist Jörg Zipprick. Med især El Bulli på kornet bliver der i bogen skudt løs med beskyldninger om at Ferran Adría forgifter sine gæster og hele den gastronomiske verden med tilsætningsstoffer og kemikalier.
Spørgsmålet om hvor motivationen om at kulegrave en gourmetrestaurants mørke sider kommer fra, må nødvendigvis rejse sig. Især når man snakker om dén gourmetrestaurant alle vil spise på og absolut ingen kan få bord på. Hvor stor en folkesygdom kan udspringe af det pulver der bliver drysset med på en restaurant der maksimalt bespiser 8.000 gæster pr år?

Jörg Zipprick

Zipprick’s absolut største fan er paradoksalt også at finde i den spanske gastronomi. Geografisk meget nær Ferran Adría men gastro-filosofisk meget, meget fjern har Santi Santimaria allieret sig med den tyske journalist og bidrager med alt det krudt han kan for at få skudt hans catalanske rival ned fra tronen.

Den molekylære gastronomi har sejret i mange år og har for evigt ændret gastronomien som vi kender den. Ferran Adría har for længst slået sin storhed og kreativitet fast på niveau med Escoffier, Carême og Bocuse. Han er blevet feteret som den største nogensinde og har været enevældig på top 50 listen så længe at den snart risikerer at blive kedelig. En liste som i takt med at blive mere og mere respekteret hægtede Can Fabes og Santamaria af for år siden og måske ikke helt uden at have givet dårlig smag i munden på spanieren.
Det lugter nu engang lidt af at Santi føler sig sat af bussen og bestemt ikke er tilfreds med det. I Spanien er banen kridtet af til regulær mudderkastning imellem de to lejre og jeg har selv oplevet det til et arrangement i Italien hvor Santi og Albert Adría, Ferrans lillebror, opførte sig som to børnefornærmede versioner af Tyson og Holyfield kort før fight.
Santi havde, i øvrigt bakket op af Jörg Zipprick, den helt store pegefinger fremme og leverede lange taler og monologer om at “visse” elementer af branchen prostituerede sig til industrien. “I 30 år har man kæmpet for at få “los polvos”( pulverne, på spansk) ud af maden og nu er der nogen af os der bringer os tilbage til hvor vi startede!” Kokken er ambassadør for bonden, fiskeren og naturen og bør bringe råvaren til gæsten i en uspoleret og naturlig form.” Argumenter jeg er helt enig i og som mange af mine kollegaer sikkert også kan følge. Motivationen for kritikken er dog svært utroværdig og den barnlige opførsel gør den ikke mere saglig.

Den er dog sund. Kritikken altså. Det er kun på tide at nogen stiller spørgsmålstegn ved hvilken vej man burde gå med gastronomien. Er vi som kokke ambassadører for naturens velsmag eller skal alting laves om til noget skørt, sjovt og anderledes? Tendensen er for mig klar og Nomas absolutte succes er et tydeligt bevis på at dagsordenen så småt er ved at ændre sig. Jörg Zipprick og Terkel Røjel fra Informations mest interessante pointe står på at Texturas-produkterne leverer en slags gastronomisk doping. De mener at El Bullis serie leverer værktøjer der får mindre talentfulde kokke til fremstå mere nyskabende. En meget aktuel tanke.

Jeg synes ofte at de nævnte produkter ender med at blive til banal sminke når de bliver brugt forkert. Man må anse dem som værktøjer til at gøre en ret mere kompleks, et drys af det ene eller andet kan give een mulighed for at ramme lige præcis den konsistens der giver retten det sidste skub og med viden og erfaring med produktet giver det flere tangenter at spille på. Men efterhånden har man vel set så meget El Bulli plagiat at en varm skum ikke retfærdiggøres ved bare at være en varm skum? Den skal sgu også smage godt. El Bulli finder drivkraften i at udvikle nye ting. Det handler om at være banebrydende og nyskabende hvert år, igen og igen. Forskellen er bare at når den varme skum er blevet serveret een gang er den ikke spændende længere og så går man skridtet videre. Opfinder noget nyt. I min tid på El Bulli var jeg lamslået over effektiviteten i det kreative arbejde. Der blev leveret noget nyt hele tiden.

Det molekylære har toppet og når samtlige top-kritikere og bloggere falder i svime over Nomas anderledes syn på gastronomien er det ikke fordi at de forventer den nye varme skum bliver leveret på Christianshavn, det er fordi de søger noget end aha!-oplevelsen. De bliver forført af den nordiske natur præsenteret af dens øverste ambassadør.

På Relæ er det velsmagen der skal herske og diverse pulvere og “hjælpemidler” mister deres eksistensberettigelse hvis de ikke tjener den. Nogen vil jeg helt udelukke fordi deres funktion bare ikke er interessant for smagsløgene. Jeg har især lecithin i tankerne som bruges til at få kolde væsker til at skumme. Jeg husker tydeligt gulerodsskummen på El Bulli der stod smuk og orange men som alt andet tilsat emulgatoren bærer præg af lecithinens gennemtrængende støvede smag. Hvis man laver en saft af fantastiske nyhøstede gulerødder har det langt mere smag og kompleksitet at byde på og hvis denne skal manipuleres skal det give mening.

Ligefrem farlige er “los polvos” nok ikke og indtil nu står de som ekstra tangenter i min bog. Hvis det dog bliver bevist at nogle af dem er direkte sundhedsskadelige så er det slut med at drysse med andet end salt.


6 kommentarer so far
Skriv en kommentar

Superspændende læsning – jeg kunne ikke være meget mere enig – Men jeg ser heldigvis også en tendens til at det molekylære er på retræte til fordel for den rene gode smag baseret på bæredygtige råvarer!

/Anders – http://abemad.blogspot.com

Kommentar af DieDamm

Tak for ros. Det molekylære har bidraget med utrolige mange ting som vi alle nyder godt af, kokke som gæster. Det er dog klart at fokus så småt må flytte sig tilbage på råvaren dog en masse teknikker rigere.
Christian

Kommentar af Christian F. Puglisi

Tror sgu lige din artikel får et link når der bliver tid:)

Kommentar af DieDamm

Hører jeg dig egentligt ikke løfte lidt af sløret for konceptet i din kommentar?🙂 Du siger bare til, så skal vi nok komme forbi og teste konceptet på åbningsdagen.

/Anders http://abemad.blogspot.com – fremtidigt gastromand.dk

Kommentar af Anders

Rigtig fin artikel.

Vedr. at Ferran’s ‘pulver’ aka Texturas skulle være giftigt, så er der så vidt jeg ved ikke et eneste af disse produkter som ikke allerede forekommer i store mængder i de processerede fødevarer man kan købe i ethvert supermarked.

Så vidt jeg husker faldt beskyldningen hovedsageligt (correct me if i’m wrong) på metyl cellulose. Dette bliver dog også brugt som både emulgator i fødevarer samt i makeup.

Så jeg står ganske uforstående overfor kritikken, samt forestillingen om at det overhovedet kan blive taget seriøst?🙂

vh

Kommentar af Julius

Hej Julius,
Al kritik mister lidt pontus så snart afsenderen ikke helt har troværdigheden i orden. Santamaria har flere gode grunde til at ikke at være fan af ElBulli-“bølgen” og dennes succes så han skal måske ikke tages voldsomt seriøst. Det er dog altid interessant og jeg glæder mig til at få fingrene i den omtalte bog og så hvad den har at byde på.

Kommentar af Christian F. Puglisi




Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s



%d bloggers like this: