Relæ


Grov i munden….
november 15, 2009, 3:56 pm
Filed under: Opskrifter | Tags: , , ,

Idag blev mine seneste opskrifter udgivet på Politikens Mad-sektion. Som jeg havde lovet i en af de foregående indlæg var dagens tema kvæder. Kvæder er superinteressante at arbejde med og jeg er rimelig tilfreds med hvad jeg var kommet frem til denne gang. Det mest interessante synes jeg dog paradoksalt nok var at arbejde med tilberedningen af fasan.

Fasan har som meget andet vildt det med at blive knastørt, brysterne i særdeleshed. Vilde dyr skal jo arbejde for føden, de bevæger sig meget mere en avlede dyr og har derved en meget lav fedtprocent at byde på. Derved er tilberedningen af dem ikke ligefrem en “begynder” opgave til kokkekampen…. Min ambition er altså at finde frem til en nem måde hvorpå man kan tilberede fasanbryst med et fast greb om safterne. Jeg havde ret meget held med at sprænge lidt forskellige kødstykker som lammebryst og kalvetunge i min tid på noma. Disse blev så pocherede i mange timer ved lave grader, en teknik som også kan tørre kødet ud. Sprængningen holder på safterne udover at mørne det pågældende stykke og kan være meget interessant at lege med når det med det saftige nu engang kan blive en udfordring. En saltlage på 6-7% er rimelig universel til kogt kalvetunge, lammebryst eller svinebryst og altså de små skrøbelige fasanbryster.
Da jeg afprøvede teknikken med den pocherede fasan holdt jeg løbende øje med temperaturen ved hjælp af et termometer ført ind i brystets tykkeste stykke nærmest benet. Efter at fasanen havde været ude af køleskabet i en times tid var temperaturen omkring 12-14 grader og efter at have hældt den varme bouillon over den steg temperaturen stødt op til 57 grader, hvorefter den igen begyndte at falde…Mellem 55 og 58 grader kan man forvente et perfekt stykke rosa fasan så med denne teknik kan man sikre et saftsprængt bryst uden de store evner i hverken stegning eller pochering. Man kan passende lade kødet trække i bouillonen for derefter at skære brysterne af. For at arbejde lidt på smagen steger jeg brysterne af på en meget varm pande på ydersiden.
Kvæde er en fantastisk garniture til fasanen, frugtig og syrlig som den er. Se hele opskriften her


Skriv en kommentar so far
Skriv en kommentar



Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s



%d bloggers like this: