Hektisk har det været. Skidt har det været for vores små tjener/kokke-ben der har været ude af kampen i alt for lang tid og pludseligt er blevet budt på 16-18 timer oprejst i mange dage i træk. Værst er det måske gået ud over bloggen og min trang til at skrive og berette. Men nu er vi der, vi er klar. Vi har foreløbigt haft en del inviterede “prøvegæster” igennem. Folk vi kender, branchefolk, familie og venner. Alle sammen valgt fordi vi har kunnet stole på at de ville have nok kritisk sans til at levere den rigtige kritik og kommentarer men samtidigt have den fornødne portion tålmodighed til at vi kunne lave fejlene og lide under de garanterede børnesygdomme.

Kritik har vi fået og masser af den. Alt sammen konstruktivt, alt sammen noget der allerede nu har gjort os bedre og bevæget os nærmere det vi vil og klogere på hvordan vi kommer endnu længere. Nu tør vi godt byde jer ind og tage jer med på de første spæde skridt af den lange rejse der venter os.

Bookinger kan foretages online og hvis du virkelig ikke kan finde ud af det så ring til os mellem 15-16. Vi vil dog hellere bruge mindre tid i telefonen så vi kan bruge mere tid på dig når du er her.

Vi er glade, vi er stolte og vi håber du har lyst til at komme og prøve!

I samme ombæring er det slut med relae.wordpress.com. Bloggen vil bestå og være en del af vores dagligdag men det hele vil være integreret med vores hjemmeside på restaurant-relae.dk .

Alle jer der har abboneret på denne blog vil automatisk blive holdt orienteret om nye indlæg fra den anden side og om kort tid vil vi lukke denne helt ned.

Men der er sgu plads, til formålet i hvertfald. Køkkenet skal ikke befolkes af mere end 3-4 kokke og til det formål er det meget funktionelt.

Hjertet af køkkenet er jo komfuret og vores lille komfur har en historie som jeg er glad for og stolt af at fortælle. I de sidste 2-3 år har det samlet støv, gemt væk blandt ødelagte køleskabe i et storkøkken-alderdomshjem på Kattegatvej. Men jeg holder af det for jeg har stået ved det før, for da Noma gik sine første skridt var det med de 6 gasblus der nu skal sætte fut i køkkenet på Relæ.
I den periode jeg var en del af Noma blev køkkenet lavet om fra top til bund. Nye elementer, ny organisation og ny opsætning klargjorde affyringsrampen for den ultimative succes der ventede om hjørnet. Det gamle gaskomfur blev udskiftet med et state-of-the-art induktions superkomfur og måtte nu forvises til en tidlig førtidspension. Komfuret havde slidt og slæbt for at brune moskusokse og koge rødbeder i mange år og lige inden den fik kniven kunne den prydes med 2 fantastiske michelin-stjerner. Med æresfrygt for dens aura af gastronomisk magi har vi pudset det, rengjort det, istandsat det og nu gjort det til en stor del af vores lille køkken.

Derfor har det været oplagt mål for en lille opstarts-road-trip for mig selv og kokketeamet på Relæ. Med en times kørsel foran os drog vi glade kokkedrenge afsted til Uggerløse hvor Ask tog imod os på Kiselgården.

Ask har overtaget gården fra sine forældre i samme alder som jeg gik i lære som kok og er nu i en alder af 25 både ham der bestemmer hvad der skal vokse hvor, ham der rører i Kiselblandingen som det kræves ved biodynamisk jordbrug og ham der tager 4 kokke under armen i tre stive timers all-round tur på de 18 ha der dyrkes med kærlighed og lidenskab.

Ask og familien laver gulerødder, kål, løg, porrer, fennikel og alt mulig andet fantastisk grønt og han stråler af stolthed for sit fag når har fortæller om hvad han eksperimenterer med i skrivende stund og er samtidigt nysgerrig og lyttende når man fortæller om hvad der måtte falde en kok ind.

Køkkenet på Relæ skal jo være en konsekvens af hvad der gror på marken og i naturen og det er ud på marken man skal ud og finde sin inspiration og glæden ved at lave mad. Inspirationen var i hvertfald vakt og det er ikke sidste gang vi får besøgt Ask og hans grøntsager.

På samme “grønne” note vil jeg lige skynde mig at anbefale nogen der deler vore lidenskab for grøntsager. Mette og Kristoffer har lige åbnet op for Din Baghave, en usædvanlig grønthandler på Østerbro. De bruger lige så meget tid og energi på at finde de bedste lokale råvarer som en gourmetrestaurant, for din skyld. For nu kan du gå ned på Victor Borges plads og få en bid af markerne fra, blandt mange andre, Kiselgården. Besøg også deres hjemmeside der kan inspirere alle til at komme noget grønt i gryden, kokke som ikke.

En tak til alle dem der indtil videre har villet lytte til mine kvaler, glæder og forventninger. Idag tæller bloggen fantastiske 35.968 hits og 152 abbonenter! Jeg havde aldrig forestillet mig at så mange ville vise interesse og slet ikke inden vi har åbnet op for hvad vi vil.

I disse dage, et år efter jeg kom i gang, når bloggen ind i den fase hvor den skal prioriteres for at overleve. Vi tonser alle ugens dage for at få samlet alle de løse ender som flagrer i alle retninger. I disse dage er uniformen kommet på plads. Bestik, glas og kander er på plads. Vi har fået taget et par pressefoto i den ikke helt færdige restaurant og køkken og møbler er stort set klar.

Imorgen sluttes der vand og el til køkkenet og så kan vi endelig komme i gang….

Lidt glade, lidt bøvede, lidt tilfredse og så alligevel ikke sidder vi i det evigt støvede lokale og er så småt ved at være klar.

Pakket ind i underlig folie, film og bobleplast er vores maskinrum klar til at blive samlet. Byggepladsen ånder nu en stemning af absolut kaos med tømrere, montører, snedkere og forvirrede restauratører oven i hinanden. Det har ramt mig i disse dage hvor stor udfordringen er. Hvor meget der ligger i at være restauratør, hvor mange timer det suger fra den fokus man burde have på hvad der skal foregå i køkkenet. Hvordan man må kæmpe for hver en millimeter af ens drøm når man vil være selvstændig og hvor mange konflikter dét indebærer. Og ikke mindst hvor drænende alle disse konflikter er.

En byggeproces må siges at være sjov i projekteringsfasen når drømmene og ideerne får frit slag. Men når lokalet er i kog og det hele lader til at være på randen af en absolut katastrofe har jeg godt spurgt mig selv om hvordan det mon ville have været hvis man havde overtaget et eksisterende restaurationslokale og man bare liiiiige skulle omrokere lidt og male og gøre ved.

Ikke desto mindre så er den restaurant der er ved at rejse sig omkring os lige efter vores hjerte. Og på trods af problemerne bliver man godt nok en lille glad dreng når man se en drøm blive til virkelighed.

Overgangen fra drøm til virkelighed bliver også på sin vis også understreget når man modtager en pakke med relæ-skiltet. Et skilt efter Jægersborggade mål der ikke kommer op endnu men når vi er klar, helt klar.

Det bliver også tydeligt i disse dage at det køkken der vil være klar til os snarest måske nok skal være klar til afgang men ikke helt klart ikke klar til den endelige landing. Det er begrænset hvor meget man kan tegne op, gøre klar og forberede måneder før man står på ens arbejdsstation. Med tiden vil man forstå hvor man mangler afsætningsplads, hvor man skal stille følgesedlerne når varerne bliver modtaget og hvilke rutiner der vil præge køkkenet. Og så småt som problemerne opstår må man løse dem løbende og konstruktivt. Dét bliver også en del af processen om at åbne restaurant, en proces der strækker sig mange år frem efter åbningen. Jeg husker mig selv have en masse meninger om køkkener jeg har stået i hvor jeg synes at det ene bord har været for lavt, det andet har stået forkert og alt muligt kunne være blevet tænkt bedre. Vores spæde 6 måneders erfaring fra Manfreds har bare vist hvordan det at organisere tingene bedre for på sigt at spare tid og arbejde bedre i sig selv tager helt enormt lang tid.

Det tager mig ærlig talt og på godt og ondt ikke lang tid at skabe mig en masse meninger om alt muligt. Men at få alting eksekveret og ideer realiseret tager noget længere tid og skal jo også klemmes ind i en i forvejen pumpet restauratørkalender.

En kalender som bliver een af de største udfordringer når startskuddet går og min tilstedeværelse kræves alle mulige steder af alle mulige mennesker. Møder, møder og møder på bekostning af min tid i køkkenet. Den største lektie at lære må være sige fra, og meget ofte. At finde en struktur i ugen der pakker knastør kontorarbejde, regningsbetaling og andet skidt og skrammel ned til nogle afgrænsede tidspunker på nogle afgrænsede dage. Så jeg på de fire dage vi har åbent kan dedikere min tid til det jeg brænder for i de rammer som jeg altid har drømt om. Mine egne.

Der er nok en del som synes at vi ikke er helt raske i bolden. Men vi valgte altså liiige at tage på festival under Manfreds grønne flag et par uger før restauranten gerne skal til at åbne. Sidste år startede jeg Manfreds på festivalen og tidligt i dette år var det altså baseret på dennes vegetariske streetfood at vi byggede Manfreds Spisested på Jægersborggade. Sidste år synes jeg det var en succes, mest målt på at dem der faktisk turde springe ud i en ærtesuppe eller en koldskål gerne vendte tilbage igen og igen. På det økonomiske plan var det dog en katastrofe og min første oplevelse med festival køkkenet gav mig en økonomisk lussing. Ked af det blev jeg når andre der ingen gastronomiske ambitioner havde tydeligvis gik derfra med lommerne fulde af burgerindsmurte pengesedler. Var det virkelig rigtigt at man på festival kun spiste junk?

I år fik Manfreds chancen igen og det var en kæmpe succes. Pludseligt var efterspørgslen var den skulle være sidste år og vi blevet næsten rendt over ende af koldskåls hungrende menneskemængder. Det var fantastisk, sjovt, hårdt og enormt givende at mærke at jo, kvalitet vinder i det lange løb og nej, junk er ikke det eneste der er plads til på en festival. Dette års festival bød også på en gastronomisk allieret i det bollebagende crew fra Meyers som i år ligesom os troede på at give folket noget ordentligt at bide i. Claus Meyer interviewede mig i et træt men lykkeligt øjeblik under festivalen til hans nye blog. Se evt også videoklippet på youtube.

For første gang i lang tid må jeg indrømme at jeg har haft et par dage hvor jeg ikke har tænkt på Relæ, på åbning, på første menu osv. Faktisk kunne man næste kategorisere vores festivalsoplevelse som en lille ferie, måske nok af en lige lovlig hårdtarbejdende karakter…

Til gengæld var der glædelig syn der mødte os idet vi overtrætte og beskidte var tilbage i Jægersborggade. Her nærmer vi os med hastige skridt det man snart kan kalde restaurant. Emhætten er flyttet ind over det åbne køkken, fliserne er kommet op over det meste af køkkenet.

Både i bagområdet og i den åbne del og Bo Dirkov har været lidt omkring og startet med at sætte bænke op i lokalet.

Der er sågar rygter om at vi i starten af næste uge har køkkenet klar…

Betongulvet gæsterne skal rende rundt på er blevet støbt, det er tørret, det er blevet slebet og det er blevet lakeret. 2 gange. Som de små støvede fodspor antyder så er det tiden måske ikke moden til at man kan sætte sig og spise på Restaurant Relæ men nu kan da gå lidt rundt derinde…

I de bagerste dele af lokalet, det der tilhører køkkenet og bagområde bliver der bygget sokler som alle køkkenelementerne skal op på. Dét for at rengøring skal være nem, hurtig og smertefri. Med et køkken så åbent som dette, skal der holdes en vanvittig god orden samtidig med at det helst ikke skal tage for lang tid. Det er begrænset hvor underholdende det er for de spisende gæster i baren at det kolde parti bliver skrubbet ned fra en ende af…

For at gøre gulvet muligt at arbejde på og især at stå på i time efter time skal det være skridsikkert og forholdsvis blødt. En eller anden form for vinyl males ud og over det hele drysses der små sandkorn.

Gulvet er helt færdigt imorgen og snedkeren med møbelpolstreren i hånden er i gang i starten af næste uge. Fliserne i køkken og bagvæg er også sat op i næste uge og så kan køkkenfolket træde ind og gøre klar.

Det ender jo snart med at vi åbner..!

Vi havde leget lidt med tanken om selv at vaske tøj. Men når man nu vælger stofservietter, håndklæder og duge fra så kan det på ingen måde betale sig. Og så har det desuden aldrig lykkedes mig at få en kokkejakke helt så hvid og ren ved hjemmevask…

Tjeneruniformen er en anden snak. Hva skal der ske med den?

På Relæ kører vi med begrænsede åbningstider og derved begrænset personale. Personalet ER, som jeg også har nævnt tidligere, den største udfordring og hvis restauranten har åbent hverdag til frokost, aften, hverdag og fest så må man ofte ty til hjælpende hænder der måske ikke ligger så meget energi, gåpåmod og vilje i at give gæsten en stor oplevelse som dem der er tættere knyttet til forretningen. Med få åbningsdage kan vi begrænse vores personale til få kompetente mennesker. Samtidigt så begrænser vi teknikaliteterne i servicen til det mindst tænkelige så vi ikke har behov for så mange hjælpende hænder til at gå med brød, skænke vand osv. Det vil samtidigt give de kompetente, professionelle tjenere tid og lejlighed til at yde det de skal. Vejlede omkring vinen, yde service, smile. Tjeneren på Relæ er ikke til for at traitere, dupere eller servicere men for at levere en oplevelse og omfavne gæsterne. Tjeneren på Relæ ved alt om vinen og hvor den kommer fra. Alt om maden og hvor den kommer fra. Tjeneren på Relæ skal ikke kaste sig ud i lange monologer om det første eller det andet, men hvis man spørger ved han alt. Og hvis ikke så vanker der…

Tjeneren er for mig en håndværker der leverer oplevelser. Dét skal signaleres i uniformen og i måden at bære sig an på. Vores mål er at være afslappet og casual men professionelle og koncentrerede. Dét skal uniformen vise. Selvom vi vil skære ind til benet synes jeg ikke det er passende at tjeneren render rundt i t-shirt. Det er der for meget fritidsjob over og hvis man er stolt af ens håndværk ligger der også en fornøjelse i at kunne trække i en uniform..

Til at hjælpe os med at løse opgaven har vi kontaktet Karina Mott som er superskarp håndværker i sit felt. En ung, ambitiøs skrædder med stort S. Hun holder til i Hvidberg Stoffer og har en masse egne ideer og en masse løsninger på vores ideer. Hun er p.t. i tænkeboks og jeg er helt sikker på at vi er på vej ned ad den rette vej. Det bliver ikke for outreret, ikke for designet, ikke for meget. Det bliver bare en lille detalje, en tanke der samler som en uniform kan gøre men stadig giver plads til den individuelle.

I mellemtiden er der et lille køkken på den modsatte side af gaden hvor de flittige kokkebier hakker, steger og braser dagen lang for at levere Manfred’s hverdagskøkken til folket. Køkkenet er lille og lige så ubåds-kompakt som det bliver på Relæ men på Manfreds lukkedage er det Relæ’s domæne. Hver tirsdag går jeg med Kristian, den ene af de to Relæ-kokke, til gryderne for at arbejde på et køkken “to be”.

For hvad skal det egentlig være for et køkken vi vil tilbyde vores gæster på Relæ? Jeg har fortalt en masse om stole, borde, mursten og betongulve men jeg har ikke endnu ikke kastet mange ord på hvad jeg har af forventninger til køkkenet. Ærlig talt så skyldes det mest at køkkenet samtidigt med at det er fundamentet og kernen for hele restaurantens virke også er det mest variable, flygtige og omskiftelige element i restauranten. Et element jeg arbejder på hver dag og som jeg får en masse nye meninger om hver dag.

Det er en hård proces for både mig og Kristian. Vi afprøver snacks, retter og tilberedninger der skal passes ind i et køkken der endnu ikke eksisterer. Hvis jeg havde en hemmelig mission om at skabe mit eget lille Nomakøkken drysset med Sicilianske citroner og stænket med olivenolie så havde det hele været ret nemt at gå til.
Men i takt med at vi prøver at ændre og rykke på rammerne for gourmetrestauranten opstår nødvendigheden for at skabe nye rammer vi kan arbejde inden for. Rammer vi definerer bedre og skarpere for hver gang vi går i køkkenet.

Forventningens pres er ikke noget der nogensinde har skræmt mig. Tværtimod er det enormt motiverende at mærke hvor meget interesse der har skabt sig omkring Relæ og jeg glæder mig til at udlevere vores ideer og tanker til alle dem der af nysgerrighed skulle have lyst til at prøve os ad. Forventningens pres har dog et par gange prøvet at lure mig ned i den fælde jeg absolut ikke vil ned i. Sidst jeg var i køkkenet med Kristian slog det mig at hver gang vi havde en ret vi synes var jævn eller en tilberedning vi ikke var tilfredse med var den første tanke altid at tilføre noget, at gøre det mere kompliceret. Det er altid nemmere at drysse noget over end at fjerne noget for det kræver mod at gøre det enkelt. Men det er lige præcis dét som Relæ handler om, at gøre det enkelt.

Jeg postulerer at Relæ’s køkken er et kreativt køkken. I den grad. Men tag ikke fejl. For Relæ byder ikke på purløg farserede med pufsukker og vendt i E-153 så det ligner en brændt pind MEN ikke er det…
Man skal huske at det kreative køkken er grundlaget for det vi idag kalder det klassiske køkken. At være kreativ er at løse problemer og at se muligheder. At tilberede asparges så de byder sig på den bedste tænkelige måde. At servere dem med dét der løfter dem uden at stjæle billedet. At lære af det klassiske køkken og justere det, modernisere det.
Jeg ser ingen pointe i at skære asparges tynde, tørre dem, pulverisere dem, vende dem med sukker og bage dem i 24 timer hvis det ikke gør dem til bedre asparges.

Santi Santamaria har sagt mange dumme ting for at kaste mudder på El Bullis succes men hans mening om at kokken er ambassadør for grøntsagerne, fisken og kødet kan jeg 100% vedkende mig. Og det skal Relæ også være. Relæ vil byde på et naturlig køkken hvor råvarerne for lov til at tale for sig selv. Hvor vi vil gøre hvad vi har i vores magt for at præsentere naturen på bedst tænkelige vis. Det er dét jeg mener gør en gourmet restaurant. At man forstår at arbejde med råvaren så den byder sig bedst.

Lokalet er skåret ind til benet, konceptet er skåret ind til benet og køkkenet vil være skåret ind til benet. Hold kæft jeg glæder mig!

Nu skal det være slut med billeder af kabler, rør og stivere, NU er der gulv…Gulvet er støbt i hele den forreste del af restauranten, altså hvor der kommer til at sidde spisende gæster og på mandag støbes baglokalerne. Det har været fint at få det gjort på en fredag så det kan tørre over weekenden og så er det måske muligt for os at slibe det allerede i starten af næste uge. Der skal ikke yderligere lag på, betonen bliver slebet og olieret og kommer til at fremstå forholdsvis råt. Glæder mig til at se det når det er tørt.

Jeg fik dog lige et lille chok da jeg så lokalet på det nye niveau! Nu kan man for alvor mærke at det er et kælderlokale…Det bliver en pakket lille biks vi kommer til at køre med her……og vi nærmer os.